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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
双11的货，陆陆续续地发出去了。
今天，有位茶友发来了买家秀，几个大纸箱，整整齐齐地摆放在他家的书房里。
离墙离地、密封干燥、避光阴凉，都做到了。
茶友还说，这是他第一次喝到真正的老白茶。
过去因为遇人不淑，没有碰到靠谱的茶掌柜。
所以，喝到的要么是劣质茶，要么是做旧茶，在泥潭里滚了好长一段时间。
之后，偶然间看到了村姑陈的文章，将信将疑地买了几次白茶。
刚开始的时候，只是每种买一点，非常谨慎。
收到货，喝了，很惊喜，很激动，悬着的心才放下来。
于是，趁着双11有优惠，囤了一批白茶，打算边喝边存。
其实，村姑陈心里由衷地欣赏这些被做旧茶伤害得遍体鳞伤之后，依然有勇气寻找好白茶的朋友。
所以，也愿意和他们交流经验。
接着，茶友还说，自己喝了双语燕，觉得有点像红茶的味道。
简单和各位介绍一下，双语燕是2017年的白露饼，清、润、鲜，还带着悠扬的枣香，算是老白茶里很有特点的一款。
但是，这款茶为什么会有红茶的味道呢？
《2》
据了解，这位茶友过去就喜欢喝红茶。
喝白茶的时间，不算太长，前后加起来不到一年时间。
而且以往喝到的“老白茶”，品质都不好，这是真正意义上第一次喝老白茶。
因此，就自动代入了红茶的味道。
认为老白茶醇厚、香甜，且略带枣香的风味，和红茶有几分相似。
另外，这位茶友还有个很不好的泡茶习惯，就是喜欢闷泡。
注水以后，会把茶叶和水一起闷在盖碗里，闷个10秒左右，再出汤。
这样一来，茶水接触时间太长，各种滋味物质大量释放。
而白露饼那种香甜的味道，被集中浓缩在了一杯汤水里，乍一闻，的确有点类似红茶。
也难怪这位白茶新人，会把老白茶当成是红茶了。
所以，村姑陈还是建议各位茶友，泡白茶要用对方法。
比起闷泡，显然是快出水更能体现茶汤丰富的变化，层次多变的香气。
说到这里，想起之前收到的一条留言：
“新白茶像绿茶，老白茶像红茶，那白茶到底属于什么茶呢？”
这个问题，相信抛给任何一位茶友，即使是刚刚才入门白茶的朋友，都能回答。
白茶，既不属于绿茶，也不属于红茶。
它是六大茶类中，独一无二的存在。
最突出的特点，就是白茶的工艺，以萎凋和干燥为主。
不炒不揉不杀青，堪称最纯粹，最纯真，最自然的一种茶。
当然，也正是因为这样，常常让人误解白茶加工没有技术含量，晒晒就能喝。
实际上，看起来越简单的事情，想要把它做到完美，就越困难。
白茶的加工，不论萎凋还是干燥，主要目的是为了把水分尽可能多地排出去，达到国家标准中“低于8.5%”的要求。
但与此同时，制茶师还得充分保留茶叶中的天然养分。
只有这样，做出来的白茶，才符合“鲜香醇爽”的风味标准。
《3》
按照年份，白茶可以分为新白茶和老白茶。
新白茶中，含有丰富的茶氨酸、茶多酚、多糖、咖啡碱等物质。
喝起来，有满满的鲜爽感，满满的清甜感。
并且，新茶的主要香型，包括天然的毫香、花香、草药香、竹叶香等。
尤其是刚刚做好的白茶，基于原生态的加工工艺，保留下了茶叶本身含有的茶氨酸和叶绿素。
彼时，白茶尚未有新转熟，它的香气以干草香为主。
有的茶友，甚至会把这股味道认为是“青味”。
殊不知，这是高山茶所特有的，同时也是上好的日光萎凋，才能达成的风味。
也正是由于这股干草香，让人觉得绿茶和白茶很像，喝起来差不多。
说实话，那种清新爽口的口感，确实挺接近的。
还有些学过一点专业知识的朋友会提到，绿茶不发酵，白茶微发酵，所以二者类似。
然而，白茶跟绿茶，完全不一样。
工艺不同，香气不同，滋味不同，保质期不同，保存方法不同……
绿茶的工艺，大体上来说，是杀青、揉捻和干燥。
而白茶，不杀青，不揉捻，除了最后一道工序都是干燥，有相似之处，其它的都不一样。
杀青的目的，就是通过高温破坏或钝化多酚氧化酶的活性，让茶叶停止发酵，保留原始状态。
因此，绿茶喝起来，能感受到春天的无限风情。
但是，因为杀青，茶多酚含量较高，且不会减少。
对于一部分胃部功能较弱的朋友来说，绿茶有一定的刺激性，不能多喝。
白茶没有杀青，多酚氧化酶保持着活性，因此茶多酚会不断转化，刺激性降低。
一般情况下，新白茶只要陈化一到两个月左右，茶多酚的含量就会下降到一个正常值。
继续陈化下去，苦涩物质减少，新的养分生成，比如黄酮类物质。
相比之下，绿茶只需要新鲜就好，趁鲜喝，鲜活地过那一年就好。
超过保质期，鲜爽感也会随之消失。
《4》
红茶和白茶之间的差距，就更大了。
众所周知，红茶属于全发酵茶。
我们福建比较具有代表性的红茶，有正山小种、金骏眉、坦洋工夫红茶等。
而前面也提到过，白茶属于微发酵茶。
得益于简朴的工艺，使得它拥有了“越陈越香”的超能力。
能长期存放，并且在密封干燥的环境下储存，能够转化出充足的养分和醇厚的滋味。
但即使如此，白茶的发酵程度也不会加重，甚至变成红茶。
除非是遇到了高温和水汽，引起过度发酵，才会让白茶的发酵程度加重。
但这种非正常的发酵，会使得白茶氧化活动加剧。
转化的速度变快了，但因为温度过高，水汽过量，满腔的鲜香醇爽，付诸东流。
内含物质流失后，反而变得香气薄弱，汤水寡淡。
所以，假如白茶真的变成了红茶那样的发酵程度，那简直太匪夷所思了。
微发酵，才是白茶保持自我的最好状态。
《5》
喝茶的乐趣，就在于对比。
很多老茶友，阅茶无数，所以很容易把各种茶类横向纵向对比。
比着比着，就混淆了。
把新白茶干草香和花香，认成是绿茶。
把老白茶的醇厚甘甜，认成是红茶。
堪比茶圈的“三角恋”关系，剪不断，理还乱。
其实，只要稍微了解后就会知道，六大茶类都很有特点。
绿茶有绿茶的柔美，红茶有红茶的香甜，白茶有白茶的淳和。
环肥燕瘦，各有各的美好。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
